Pączki, pączusie… królują w Tłusty Czwartek na stołach i każdy szanujący tradycję pewnie popełni przynajmniej jednego, no może.. kilka. Bo, jak mówi stare polskie powiedzenie: kto nie zje pączka w tłusty czwartek, nie będzie mu się wiodło do końca roku. Zatem, nie warto ryzykować.
Od słonego ze skwarkami do słodkiego z konfiturą
Dzisiaj pączki są słodkie puszyste i miękkie, a kiedyś, choć trudno w to uwierzyć, były twarde, zwarte, słone i pikantne.
W czasach starożytnych pączki wyrabiane były z ciasta chlebowego z dodatkiem słoniny i boczku. W smaku były lekko pikantne i słone. Podawano je podczas świętowania przesilenia zimowo-wiosennego, jako przegryzkę między kolejnymi daniami. Po upadku Cesarstwa Rzymskiego przetrwały w tradycji dzięki mnichom, którzy przejęli receptury i sami wyspecjalizowali się w wyrabianiu pączków.
W Polsce pączki były znane już w XII wieku jako pampuchy lub kreple. Właśnie ta ostatnia nazwa pączka przetrwała na Górnym Śląsku do dnia dzisiejszego. Twarde ciasto smażono i nadziewano słoniną specjalnie na czas zapustów, czyli karnawału. Popijano je alkoholem, a nierzadko też polewano dodatkowo smalcem ze skwarkami!
Na słodką wersję pączka trzeba było czekać do końca średniowiecza. Wtedy w Europie pojawiły się pierwsze pączki oblane miodem, jako wpływ kulinarny zaczerpnięty od Arabów.
W okresie renesansu, Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego” pisał: „Mnieysi stanowie pieką kreple, więtsi torty”. Gospodynie przygotowując pączki, nadziewały wybrane okazy masą z orzechów i migdałów, tym samym tworząc swego rodzaju „pączki niespodzianki”. Ten kto zjadł ciasto z nadzieniem, miał mieć zapewnione szczęście i dobrobyt przez cały rok. Pomimo, że były one bardziej słodkie, to dalej przypominały zwarty w formie chleb.
Dopiero w XVIII wieku do ciasta zaczęto dodawać drożdże, co znacząco wpłynęło na puszystość i miękkość ciasta. Zostało to również ujęte w „ Opisie Obyczajów” Jędrzeja Kitowicza, który pisał: „Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska”.
Wraz z wykorzystaniem drożdży, pączki zaczęły również nabierać bardziej okrągłych kształtów. Kulisty kształt pączka przypisuje się Cecylii Krapf, która pod koniec XVII w. w swojej wiedeńskiej cukierni serwowała nadziewane owocami ciasto drożdżowe w kształcie kuli. Słodkie ciasto drożdżowe w formie kul armatnich tworzył również berliński kucharz, marzący o karierze wojskowej w pruskiej armii.
Dzisiaj najbardziej popularne pączki to, te smażone w głębokim tłuszczu ze słodkim nadzieniem polukrowane lub posypane cukrem pudrem. W tłusty czwartek zjadamy w Polsce aż 100 milionów pączków, co stanowi średnio po 2,5 pączka na osobę!
Idealny pączek
Polski pączek jest jednym z najtłustszych i największych europejskich pączków. Waży od 55 gramów do 70 gramów, mieści się w dłoni. Jest lekko spłaszczony i ma jasną obwódką dookoła, która świadczy o świeżości tłuszczu na jakim był smażony. Idealny pączek po ściśnięciu powinien wrócić do pierwotnej postaci – wtedy mamy pewność, że ciasto zostało prawidłowo wyrobione. Wypełniany jest marmoladą, konfiturą, czekoladą, budyniem, adwokatem, a nawet twarogiem. Średnia wartość energetyczna pączka to 300-400 kilokalorii i jest uzależniona głównie od ilości tłuszczu, którą wchłonęło ciasto podczas smażenia.
Pączki nie tylko w Polsce
Pączki to nie tylko przysmak Polaków. W wielu krajach wyrabia się je z różnych gatunków mąki, smaży lub piecze. Najsłynniejsze są chyba amerykańskie donuty. Przypominają naszą polską oponkę z charakterystyczną dziurką w środku. Brak nadzienia rekompensuje duża ilość czekoladowego lub innego kolorowego lukru.
Holenderskie oliebollen, to przysmaki najczęściej serwowane w Sylwestra i Nowy Rok. Są małymi kulkami ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu, z rodzynkami, żurawiną lub kawałkami jabłek.
Niemieckie berliner pfannkuchen, to pączki mniej kaloryczne od naszych rodzimych. Spędzają one w tłuszczu zaledwie kilkadziesiąt sekund i są posypywane cukrem pudrem lub polewane lukrem.
We Włoszech natomiast królują bomboloni, lekkie i puszyste pączki wypełniane kremem czekoladowym, waniliowym, czy serem ricottą. Nadziewa się je strzykawką od góry, podobnie jak izraelskie sufganiot. To bardzo słodkie ciasto drożdżowe jest smażone tradycyjnie na Chanukę.
Turcy mają swoje niewielkie lokmy, okrągłe małe kulki, polewane miodem lub syropem cukrowym. Podobne pączki pod nazwą loukoumades można zjeść w Grecji, gdzie dodatkowo posypuje się je orzechami i cynamonem.
Z kolei węgierskie farsangi fánk są bez nadzienia. Słodką konfiturę, jako nadzienie podaje się je osobno na talerzu. W Rumunii serwuje się papanaşi- pączki twarogowe. Podawane są one z bitą śmietaną i konfiturą najczęściej z jagód. Najsmaczniejsze są lekko ciepłe.
Hiszpańskie churros, to swoiste oponki z ciasta parzonego i smażonego w głębokim tłuszczu, obsypanego cynamonem i cukrem. Można je zanurzać w czekoladzie lub konfiturze.
Egzotyczny pączek
Z dalekich zakątków świata, warto zwrócić uwagę na nepalskie balushahi, jogurtowe pączki smażone na maśle ghee, czy koeksisters z RPA, chałkę smażoną na głębokim tłuszczu, polewaną syropem imbirowi-cynamonowym.
Gulab jamun to z kolei małe indyjskie pączki skąpane w słodkim syropie. To świąteczny deser na specjalne okazje, na przykład ślub. Tradycyjnie przyrządza się je z domowego twarogu i smaży na oleju. Natomiast chińskie youtiao, przypominają eklerki bez nadzienia. Wykonywane są z lekko słonego ciasta i smażone na głębokim tłuszczu. Zjada się je maczając w kleiku ryżowym bądź sojowym mleku.
Mieszkańcy Maroka, zajadają się swoistym pączkiem sfenj, ciastkiem przypominającym amerykańskiego donuta z posypką cukrową. W Kazachstanie natomiast baursaki przygotowuje się z bez-jajecznego ciasta drożdżowego. Dzięki długotrwałemu wyrastaniu są lekkie i puszyste. Podaje się je do mocnej herbaty.
Jak widać, prawne każdy na świecie ma swojego pączka.
Przepis na pączki inaczej
A może tym razem pączka z ciecierzycy? Bez droższy, bez wyrastania. Szybka wersja mini-pączków.
Składniki: 1 opakowanie (450 g) Ciecierzyca gotowana atodobre! , 2-3 dojrzałe banany ( ok 300 g), 2 łyżki mąki pszennej ( 20 g) , ½ łyżeczki proszku do pieczenia, 700 ml oleju do smażenia.
Ciecierzycę wraz z zalewą przełożyć do miski. Dodać banany i zmiksować na gładką masę. Dodać mąkę i proszek do pieczenia. Wymieszać dokładnie. W szerokim rondlu rozgrzać olej. Wykładać łyżką stołową niewielkie pączki i smażyć do zrumienienia. Odsączyć na papierze z nadmiaru tłuszczu.
Po upieczeniu posypać cukrem pudrem lub polukrować. Do tego tylko… sok z imbiru.
